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吃牛排专用词汇你知道吗?

发布时间:2016-03-07 14:48:24

Prime:约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8-11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。


吃牛排也是有大学问的,不是随便弄熟一切就放进嘴里这么简单。下面一起来看看牛排到底有什么学问吧?

牛排等级

Prime:约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8-11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

Choice:肌肉含脂肪量在4-8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。

Select:肌肉含脂肪量在3-4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。

Standard:肌肉含脂肪量在2.5-3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少,也没有大理石纹路,用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。

牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score):所谓牛排大理石纹路,就是我们所谓的“雪花效果”,脂肪愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。

牛排熟度

牛排的烹调方式有煎(Grill)与烤(Roast)。Grill是烤架的意思,将牛排放在炭火上直接加热叫做煎,把牛排放到烤箱里加热叫做烤(Roast),以下介绍煎制牛排的生熟度:

Rare、Very Rare:极生,煎的(Grill)时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。

Rare:生,煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹,里面肉质呈现原来红色,但入口有热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。

Medium Rare:中生,煎的时间6-8分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面已经全面加热,可以感受到相当热度,但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出,但是肉质嫩,口感多汁。

Medium:稍熟,通常说的5-6分熟。煎的时间8-10分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面除了中间部分呈现粉红色外,外围部分呈现烧烤过的淡褐色。切开时流出褐色肉汁,需要咬上数口才能咽下。

Medium Well:中熟,7分熟。煎的时间10-12分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面核心部分呈现少许红色外,外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁,需要咬上数口才能咽下。

Well Done:全熟,煎的时间12-15分钟外表已有明显烤焦痕迹,热度已经渗入整片肉,里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。

牛排配菜(Accompaniments)

马铃薯:Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French Fries(马铃薯条),三者择一。

蔬菜:一小节煮过的玉米(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion)

蘑菇:数片小蘑菇

比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜,例如一只龙虾尾、或两只炸明虾,通常称作“海陆大餐”(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。

牛排调味料(Condiment)

有许多人食用牛排喜欢原味,不加任何调味料。但也有人喜欢加一些调味料,冲淡牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆,供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce)。非大众化的牛排馆供应由厨师自制的牛排酱汁,如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。


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